Poleć znajomym

Pain au Levain na mieszanych zaczynach

Jak zbierać punkty?

Autor: (4550 pkt.)
Ekspert Kulinarny - Przepis z bloga: Świat moich smaków

...Przygotowanie go zajmuje sporo czasu i cierpliwości, jednak efekt jest powalający. Jest baaardzo smaczny, pachnący i chrupiący. To taki chlebek "z wyższej półki" :-)

Sposób przygotowania

  1. Zaczyn pszenny (płynny)

  2. -80g mąki pszennej chlebowej

  3. -100g wody

  4. -1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego*

  5. Wszystkie składniki wymieszać dokładnie, przykryć szczelnie folią i zostawić w temp. pokojowej na ok. 12 godz.

  6. Zaczyn żytni (sztywny)

  7. -80gmąki żytniej razowej

  8. -66g wody

  9. -1 łyżeczka aktywnego zakwasu żytniego*

  10. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, wierzch posypać odrobiną mąki żytniej razowej, przykryć szczelnie folią i zostawić w temp. pokojowej na 12-16godz. lub do momentu, aż zaczyn się podniesie ale nie opadnie.

  11. Ciasto właściwe

  12. -760g mąki pszennej chlebowej

  13. -80g mąki pszennej pełnoziarnistej

  14. -514g wody

  15. -1 łyżka soli morskiej lub grubej kamiennej utłuczonej w moździerzu

  16. -cały zaczyn pszenny płynny (minus 1 łyżka)

  17. -cały zaczyn żytni sztywny (minus 1 łyżeczka)

  18. Rozdrobnić zaczyn żytni, dodać pszenny i dokładnie wymieszać z wodą.

  19. Dodać resztę składników oprócz soli, dokładnie wymieszać, miskę szczelnie przykryć i odstawić w temp. pokojowej na 60min (autoliza).

  20. Ciasto posypać solą, wymieszać.

  21. Ciasto będzie lekko klejące, wyłożyć je na blat i krótko zagnieść, aż będzie gładkie i elastyczne (można mikserem na pierwszym biegu, przez 1 1/2 - 2 minuty).

  22. Przełożyć do miski, przykryć szczelnie i zostawić w temp. pokojowej na 2 1/2 godz. Ciasto składać dwukrotnie, co 50 min.

  23. Następnie ciasto wyjąć na lekko omączony blat, delikatnie odgazować i podzielić na 2 części.

  24. Uformować bochenki i przełożyć je do wysypanych mąką koszyków.

  25. Ostateczna fermentacja: 2 - 2 1/2godz. w temp. ok 25st.C lub 12-18godz. w temp. ok. 5st.C, tzw. zimne wyrastanie, które bardzo polecam, gdyż znacznie wzbogaca smak pieczywa (wtedy też trzeba każdy koszyk z chlebem umieścić w foliowej torebce i szczelnie ją zawiązać).**

  26. Pieczenie: z normalną parą w temp. ok. 240st.C przez 40-45min. Jeśli chleb zacznie się zbytnio przypiekać, można zmniejszyć temp. do ok. 210st.C po 25-30 min. pieczenia.***

  27. Studzić na kratce.

  28. Smacznego!

  29. * zgodnie ze wskazówkami Patrycji użyłam zakwasu aktywnego, jeszcze bąblującego, dokarmionego 12 godzin wcześniej.

  30. ** na ostatnie wyrastanie wstawiłam chleb do lodówki na 15 godzin.

  31. *** piekłam 45 minut obydwa bochenki w temp 240C w naparowanym piekarniku na blasze (niestety w związku z tym spód chleba wyszedł lekko blady, nie wspominając o tym, że bochenki w trakcie pieczenia się do siebie bardzo "przytuliły")

Ocena:
Brak ocen

10 sekretnych przepisów

na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Ebook: 10 sekretnych przepisów na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Przystępne przepisy do zrobienia w domu! Pobierz ebook z sekretnymi przepisami na 10 wspaniałych dań z 10 najlepszych restauracji na świecie.

Pobierz dzisiaj za darmo!

Wysyłając ten formularz akceptujesz Regulamin serwisu. Nie sprzedajemy i nie przekazujemy informacji o naszych użytkownikach podmiotom trzecim.