Pasztet z dziczyzny

Składniki

• 1,2 kg łopatki z dzika
• 0,6 kg szynki z sarny
• 0,8 kg podgardla wieprzowego
• 0,5 kg wątróbki wieprzowej
• 2 cebule
• duża garść suszonych śliwek
• 2 suche bułki
• 4 jajka
• 4 ząbki czosnku
• 2 łyżki majeranku
• gałka muszkatołowa, imbir w proszku
• sól, świeżo zmielony pieprz
• 2 łyżki czerwonego octu balsamicznego
• 1 łyzka sosu worchester
• 2 łyżki smalcu
• składniki na marynatę:
• 250 ml wina czerwonego wytrawnego
• 250 ml wody
• 1 marchew
• 1 pietruszka
• kawałek selera
• 2 cebule
• 4 ząbki czosnku
• 2 liście laurowe
• 6 ziaren jałowca
• 6 ziaren ziela angielskiego
• 2 goździki
• 1 łyżeczka kolendry
• 2 łyżeczki rozmarynu
• 2 łyżeczki tymianku
• 2 łyzeczki świeżo zmielonego pieprzu

Sposób przygotowania

1. Cebulę siekam w plasterki, włoszczyznę ścieram na duzych oczkach, czosnek przepuszczam przez praskę, Przyprawy zgniatam odrobinę w moździerzu. Wszystkie składniki wrzucam do garnka, zalewam wodą i winem. Całość zagotowuję na małym ogniu ok 5 minut. Mięso z dzika i sarny kroję na 7 cm kawałki, zalewam je zimną marynatą (bez soli) i odstawiam do lodówki na 24 godziny.
   

2. Następnego dnia wyjmuję mięso 1 godzinę przed smażeniem, żeby się ociepliło.
   

3. Podgardle kroję na 7 cm kawałki, nacieram czosnkiem, majerankiem i solą. Odstawiam na godzinę.
   

4. Namaczam w wodzie na 20 minut garnek rzymski.
   

5. Na patelni rozpuszczam smalec, wrzucam odsączoną i osuszoną dziczyznę, podsmażam.
   

6. Następnie siekam cebulę w piórka, obsmażam podgardle wraz z cebulą. Wszystkie mięsa wraz z cebulą wkładam do garnka rzymskiego, solę, podlewam ok 100 ml marynaty, wstawiam do zimnego piecyka, nastawiam temperaturę na 180C i piekę ok. 2 godzin. 30 minut przed końcem dorzucam śliwki. Wyłączam piekarnik i zostawaim garnek jeszcze na 20 minut, żeby mięso odpoczęło.
   

7. Wyciągam garnek z pieca, zostawiam do wystygnięcia. Wyjmuję mięso. W sosie pozostałym z pieczenia namaczam bułki. Wystygnięte mięso miksuję porcjami w malakserze, dodając żółtka, upieczone śliwki, cebulę i odciśniętą bułkę. Całość doprawiam do smaku solą, pieprzem, gałką muszkatołową, imbirem, octem i sosem worchester. Białka ubijam na sztywno. Dodaję delikatnie do masy. Powoli mieszam.
   

8. Formy na pasztet smaruję smalcem, wysypuję tartą bułką i wlewam do nich masę. Porządnie ubijam, zeby nie było w środku powietrza. Na wierzchu kładę plastry słoniny.
   

9. Formy z pasztetem wstawiam do większego naczynia z wodą i całość wkładam do piekarnika nagrzanego na 180C na 90 - 100 minut. Pasztet studzę i wkładam na noc do lodówki.
   

10. Smacznego!